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Gebundene Ausgabe 1. Januar 2003

von Karl Duch (Autor)
Dieser zweite Band ergänzt den ersten (blauen) ideal, um alles Nötige für die Küche und das Service beisammen zu haben (hier liegt der Schwerpunkt auf der Wirtschaftlichkeit und der innovativen Zusammenstellung des Angebotes). Dieses Buch wendet sich an alle Fachleute, zu deren Aufgaben die fachgerechte, aber auch innovative und wirtschaftliche Zusammenstellung von Speisenfolgen zählt. Dazu gehören nicht nur Küchenchefs/-chefinnen oder Leiter/innen von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, sondern auch Restaurantleiter/innen, Oberkellner/innen und Bankettmanager/innen. Sie alle stehen tagtäglich vor der Aufgabe, den Spagat zwischen fachlich korrekten, ansprechenden Menüs und Wirtschaftlichkeit zu schaffen. Jedes Kapitel ist mit einer eigenen Griffleiste leicht zu finden und ein Lesebändchen hilft beim Markieren einzelner Seiten. Aus dem Inhalt Gastronomische Planung aus betriebswirtschaftlicher Sicht (Gästeanalyse über Betriebskonzept bis zur Kosten- und Gewinnplanung) Einführung in die Ernährungslehre (inkl. Nährwerttabelle) Menükunde Erstellung von Menüs (über 1.100 Beispiele als Ideenlieferanten zu vielen Themen, auch für Gemeinschaftsverpflegung, Schonkost und Diät) Gestaltung von Karten (optisch, inhaltlich, strukturell, sprachlich, gesetzlich) Speisen-, Getränke- und sonstige Karten (zahlreiche Beispiele inklusive Spezialitätenkarten, Catering-Karten, Mineralwasserkarten, Karten für Rauchwaren) Korrespondierende Getränke mit einem neuen Ansatz zur Weinempfehlung Fünf-Sprachen-Verzeichnis (Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, Spanisch) der wichtigsten kulinarischen und gastronomischen Begriffe für die Gestaltung von fremdsprachigen Speisenkarten und für den Umgang mit ausländischen Gästen Glossar ländertypischer Bezeichnungen (Österreich Deutschland, Deutschland Österreich)

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